La ruta del vino slow: cinco bares de Madrid donde gozar sin prisa

Desde tabernas canallas que celebran lo diferente a 'wine bars' que casi parecen un templo clásico, estos cinco espacios -más un 'bonus track' georgiano- ofrecen un recorrido sensorial por la capital, entre vinos que reivindican su origen y bocados irresistibles.

En Madrid, la ciudad donde los bares son la estrella fugaz a la que pedir todos los deseos (im)posibles, ha ido creciendo un movimiento que, como nosotras, reniega de la prisa, de su propio vértigo: el de los vinobares slow. Porque si hay una liturgia que pone de acuerdo a la capital de los mil acentos es la del bar. Entre sus barras se practica el idioma del gozo, del placer compartido.

Dicen que Madrid no duerme porque siempre hay un bar abierto donde refugiarse. Y es verdad. Desde la taberna centenaria hasta el wine bar más provocador, (casi) todos ellos acaban convirtiéndose en algo más que un lugar de paso. Son segunda casa, escenario, territorio emocional. 

El gesto de "bajar al bar", ritual y espontáneo a la vez, está tatuado en la memoria colectiva. Es el desayuno lento, ese aperitivo del domingo que se alarga, la tapa inesperada, la noche que te desordena, un vino que no olvidas. En mi caso, que he encomendado mi vida -personal y laboral- a los placeres terrenales, el vino es precisamente la estrella del norte. 

Por eso me pierden los bares que construyen su identidad en torno al vino y su memoria. Espacios que reivindican el origen, el productor, la bella diferencia; que defienden el tiempo y el placer consciente. Bares donde, por fin, la ciudad respira más despacio.

Angelita (Chueca)

Nuestro punto de partida sólo podía ser este wine bar adictivo, uno de los mejores del mundo -ocupa el puesto 51 de la lista The World's 50 Best Bars-, porque es algo así como jugar en casa. Desde que irrumpió en la capital para revolver las reglas del juego con más de 2.000 referencias y 60 vinos por copas, hemos vuelto a su barra una y otra vez. 

Definido por sus creadores, Mario y David Villalón, como "cocina, huerta, cóctel y vino" (no necesariamente en este orden), es restaurante y gastrococtelería al mismo tiempo y en dos espacios diferenciados. El lado más salvaje del vino inspira el diseño del local y su filosofía no intervencionista, que se refleja también en la elaboración de unos cócteles prodigiosos y una cocina basada en el producto local que rinde homenaje a la madre de los hermanos Villalón, Mª Ángeles. El mítico pisto de Angelita, elaborado con las verduras del huerto familiar en Zamora, quizás sea el mejor resumen de la vida slow en la que creemos: sencilla, consciente y profundamente sabrosa.

Caiño (Retiro)

La primera vez que cruzamos su puerta intuimos que se convertiría en uno de nuestros vinobares favoritos de la ciudad. Y no nos equivocamos. Su evocador nombre, inspirado en la variedad minoritaria autóctona gallega, ya adelanta carácter indómito y magnetismo atlántico. Nos seduce también su lado canalla y ese simpático lema, que es casi una declaración de intenciones: “Moja pan & Bebe vino”. 

Comer con las manos para intensificar cada bocado es un placer slow que en Caiño se practica sin culpa. Y su carta de picoteo invita a entregarse a la causa: imprescindible pedir La Repolla, su jugosa tortilla de patatas con un toque de repollo, perfecta para mojar a conciencia y terminar -inevitablemente- chupándose los dedos.

Una dinámica propuesta gastronómica que pone en el centro "vinos curiosos, etiquetas de pequeños productores y tragos exclusivos" escogidos por la sumiller Lucía Araque, una suerte de taberneira del siglo XXI que ejerce de fabulosa anfitriona. Para dejarse llevar del todo, os recomendamos apuntaros a alguna de las divertidas catas que organizan.

La Caníbal (Lavapiés)

Y, si hablamos de tabernas que devoran lo convencional, es probable que La Caníbal se lleve la palma. Porque, cual guarida canalla, reivindica la belleza de lo singular, lo auténtico y lo imperfecto desde sus grifos de "vinos sinceros" y cervezas artesanales elaborados por pequeños productores y también por ellos mismos. 

Nacida como hermana rebelde del mítico O Pazo de Lugo, la taberna impulsada por Javier Vázquez apuesta por "vinos radicales" que llevan dentro lugares tan diversos como Galicia -la tierra de su sumiller, Pablo González-Silva-, el Loira o Santorini, seleccionados siempre bajo la misma premisa: "Que sean auténticos y representen una zona". 

Sus casi 700 referencias dialogan con una suculenta carta de raíces gallegas que celebra el producto de temporada y el placer sin artificios. La Grifería –su "Caníbal de barrio" en Marqués de Vadillo– y K-sdal, con sus bocadillos gourmet y sus vinos naturales, completan su provocadora tríada madrileña. 

Propaganda (Chueca)

La sensual voz de Italia llega a nosotros a través de esta fascinante vinatería -también restaurante-, que se adentra en el mundo del vino de una forma "moderna y divertida": más de 365 vinos en carta y 30 vinos por copa que se convierten en sugerentes manifiestos contra lo previsible.

Para Mattia Pierantoni, su creador, es fundamental que "los clientes se sientan como en casa". Y, con ese punto íntimo de refugio clandestino, invita a compartir secretos y pasiones. Su Fondue de quesos o su Mortadella Trufada de Bologna ilustran una ecléctica propuesta gastronómica donde el recetario transalpino prende la chispa de la curiosidad y seduce, impetuoso, aunque entre susurros. 

En Propaganda hicieron historia con su mítico Champagne Brunch, pero no dejan de inventar actividades inspiradas por el vino: originales catas (de diversas regiones italianas, con un pellizco de astrología, etc.), maridajes inesperados... 

The Library (Barrio de Salamanca)

Tan descomunal y bello que la primera vez que lo ves en directo provoca un pequeño Stendhal -en mi cabeza no paraba de sonar la cabecera de la segunda temporada de The White Lotus, ambientada en Sicilia-. Inspirado en las majestuosas bibliotecas palaciegas, The Library es una suerte de templo pagano del vino en Madrid, con inmensas estatuas clásicas y vinos expuestos en estantes como fastuosos "objetos de deseo, de culto, de lujo y de placer".

Elegido por los usuarios de la plataforma de reservas The Fork como la mejor apertura de 2024, este hipnótico santuario se basa en tres conceptos diferentes: en The Bar, se comparten productos delicatessen y bocados como el Pastrami de wagyu en bikini o la Hamburguesa de rabo de toro; mientras que The Cuisine ofrece un experiencia exclusiva junto a la cocina. Además, funciona como boutique de lujo (The Boutique) porque se pueden comprar todos los vinos que están a la vista.

La sumiller Silvia Ortúñez es la guardiana de más de 3.500 referencias de todo el mundo, desde Jerez hasta Borgoña. En The Society -el club privado que completa este triple concepto-, ayuda a los socios a almacenar y disfrutar botellas excepcionales en un ritual íntimo de devoción vinícola.

Bonus track: Nunuka y K'Era (Chueca)

Aunque no son bares de vinos al uso, en el restaurante georgiano Nunuka y la cantina K'Era -creados por la georgiana Nino Kiltava- abren la puerta a una cultura milenaria apasionante, y lo hacen con un gusto exquisito. Por eso los hemos incluido como sorpresa final. 

Se dice que Georgia guarda la raíz del vino, donde ya se elaboraba hace más de 8.000 años. Ambos locales proponen un viaje sensorial a aquel país a través de sus vinos, incluidos los ámbar, criados en tinajas de arcilla -los qvevri- enterradas bajo tierra; y de sus recetas más emblemáticas. Su khachapuri, pan horneado con queso fundido y yema de huevo, es quizá uno de los bocados más deliciosos que hemos probado, un pequeño ritual que transporta directamente a los orígenes del vino.

Más allá del sabor, Nunuka y K'Era están decorados con objetos que parecen transportados de un bazar ancestral, cargados de memoria. Y nos traeríamos unos cuantos a la redacción de Purcuapà Magazine...

- Un artículo de Laura López Altares -