Día de la Pasta: Nuestras cinco favoritas de Madrid

Un plato de pasta nunca es sólo un plato de pasta: es lo único que me ha despertado el apetito cuando algún dolor me arañaba el alma, y también me ha hecho gozar más que ningún otro alimento. Quizás sea porque el plato más sencillo y sensual que existe tiene la evocadora capacidad de llevar, de un solo bocado, al corazón de todas las Italias. Y sin salir del planeta Madrid. 

Una vez tuve una villa en la Toscana. Era pequeñita, estaba rodeada de olivos y viñas y se convirtió, durante once días, en un fortín de placeres (con el vino y la pizza a la cabeza). Pero entre todos ellos recuerdo la pasta en la que mediría el resto de pastas de mi vida desde entonces: una suerte de ravioli con trufa que devoramos entre la pausa y el ansia en Antico Travaglio Osteria Gelateria, un pequeño restaurante de Monteriggioni. Aquel bocado, absolutamente etéreo y sensual, encarnaba la esencia más pura y salvaje de la gastronomía toscana. 

Antes de ese descubrimiento fortuito, pensé que ninguna pasta superaría jamás a los Spaghetti cacio e pepe que cené el verano de 2008 en La Fraschetta, mítico y desaparecido restaurante del Trastévere que me enseñó a venerar la deliciosa sencillez del abrazo entre el Pecorino y la pimienta por encima de todas las cosas. 

Tal vez por eso no haya dejado de buscar el ímpetu de aquel primer disparo en todas las pastas que he probado alrededor del mundo, sobre todo en este Madrid que es de todos y ninguno, torbellino de sabores y desvelos. 

Y hoy, Día Mundial de la Pasta, os voy a contar el resultado de mis investigaciones culinarias, aunque en Purcuapà Magazine sabemos que el flechazo puede aparecer en el momento más insospechado y dar la vuelta a cualquier lista. 

Lo primero que debo confesar es que la carbonara genuina -variaciones incluidas-, siempre será mi favorita entre todas las pastas, así que este ranking bien podría llamarse “las mejores carbonaras de Madrid y una sorpresa”. Pero os prometo que en estos cinco restaurantes podéis encontrar otras suculentísimas recetas. Como los aplaudidos tallarines del chef piamontés Davide Bonato, hechos a mano con trufa fresca rallada, yema de huevo y queso Cacio Nerone. 

Gioia (barrio de Chueca)

Aunque nos seguimos quedando con aquella carbonara superlativa que probamos hace unos años en su casa, Gioia, con una generosa cantidad de queso Pecorino, guanciale crujiente, huevo cocinado a baja temperatura y una original tierra de carbón y pimienta. Gioia, que en italiano significa alegría y también joya es, según Davide Bonato, “hilaridad refinada, elegancia innovadora y vivaz”. Nos encantan su creatividad desbordante, su honestidad y su valentía. Y, sobre todo, su apuesta por una cocina de calma y memoria, “desafiando las normas de este tiempo donde el fast everything impone su anónimo sello”. 

Manifiesto 13 (barrio de Chamberí)

Probablemente sea uno de los tres restaurantes que más nos hayan sorprendido este año. Las gastronomías de Perú e Italia tejen un idioma propio a través de la rompedora y sugerente propuesta de los hermanos Mark y Nicholas Duncan, que alcanza su cúspide de sabor en los alocadísimos Agnolotti de piña con parmigiano, mantequilla y salvia. ¡Qué absoluto y maravilloso disparate! Los describiríamos como genialidad culinaria sin límites, aunque aquella noche de primavera nos quedamos mudas del asombro. El explosivo juego con un orange wine siciliano dio más impulso a la locura gastronómica y a las ganas de aprendernos de memoria cada plato de su pequeña -pero certera- carta.  

Mercato Ballaró (barrio de Chamberí)

Guiados por el hechizo volcánico de Sicilia, una de las regiones más telúricas y fascinantes de Italia, llegamos hasta Mercato Ballaró, que debe su nombre al mercado más antiguo de Palermo. “Es probablemente el mejor exponente en Madrid de la cocina marinera del sur de Italia, sabrosa y sugerente”, dicen. Y sucumbimos absolutamente a la magia del chef Angelo Marino y a sus Linguine carbonara con crema de trufa, trigueros y papada de cerdo ibérico, la más distópica e impetuosa de todas las carbonaras que hemos probado. Salvajemente irresistible. 

El Bacaro de Fabio (barrio de La Latina)

Sin embargo, en este restaurante con acento veneciano, el chef Fabio Gasparini prepara sus untuosos Spaghetti alla carbonara originale al estilo clásico, con guanciale, yemas de huevo, Pecorino y pimienta. En los bacaros, como llaman a las tabernas en Venecia, late un descarado y divertidísimo culto al dios Baco, que se replica en este fabuloso local, ahora ubicado en la línea de fuego de los puntos calientes de Madrid. Su energía es tan auténtica y acogedora que atrapa. Para repetir todos los meses.

Baldoria (barrio de Salamanca)

De este preciosísimo restaurante que lleva la jarana en las venas (y en el nombre) nos gusta absolutamente todo: su alma napolitana, su decoración 100% Purcuapà Magazine, su fotomatón, su música, su condecorada pizza Buffala Fest (hace poco más de un mes fue elegida como la mejor pizzería de España y la octava del mundo por la guía 50 Top Pizza) y, por supuesto, su icónica carbonara. La verbena culinaria del chef Ciro Cristiano está hecha para gozarse como a nosotras nos gusta, bailando despacio y abriendo bien los ojos para no perdernos ningún diente de león. 

- Un artículo de Laura López Altares -